食べ物の好き嫌い、なぜ生じる？　遺伝的な要因、自身の経験も左右　「苦手」克服の鍵は――

>>1/22(木) 7:50配信
日本農業新聞

　食べ物に好き嫌いがない私だが、誘うときには相手の食の好みには気を使う。家庭では、せっかく作ったのに食べてもらえないと悩む人も居るだろう。「嫌い」「苦手」の克服には何が必要か、好き嫌いが生じる構造から探った。

味の基本5種類

　味覚と脳の関係に詳しい愛知学院大学歯学部の豊田博紀教授は、好き嫌いを決めるのは、生まれつきの「遺伝的」要因と、後天的な「環境的」要因の二つがあるという。

　人間が感じる食べ物の味は、基本的に甘味、塩味、うま味、酸味、苦味の5種類といわれる。

　「遺伝的」要因は、甘味、塩味、うま味の3種が「栄養になる成分」と感じ、好まれやすいという。甘味はエネルギーの味、塩味は汗などに含まれるミネラルの味、うま味はタンパク質の基になるアミノ酸の味だ。一方、酸味は腐敗、苦味は毒物の味と感じ、嫌われやすいという。

　「環境的」要因では「食べたときの快、不快感で好き嫌いが決まる」と説明した。例えば食味が苦手と思わなくても、食当たりになると嫌いになる。人それぞれの経験が、好みを左右していく。

　食産業の関係者が、消費者に嫌いな食べ物を克服してもらうには、どうすればいいのか。豊田教授は①酸味や苦味、臭い、見た目を隠すように調理、加工する②繰り返し食べてもらう――を提案する。「新たなレシピなど消費者の食品に対するイメージを変える情報を発信する」ことが、効果的だと話した。

納豆の魅力発信

　「嫌い」を克服してもらうため、産地や団体はどう取り組んでいるのか。

　全国納豆協同組合連合会（納豆連）は2025年、大人2000人に納豆を食べる頻度を尋ねたところ、17％が「全く食べない」と回答した。理由は「昔から食べる習慣がない」が52％で最多。「臭いが嫌い」（39％）、「味が嫌い」（31％）と、食味に関する理由が続いた。

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