【低温熟成】台湾に進出した日本のラーメン店、「チャーシューが生？」と物議…しっかりと火を通したタイプと選択制へ

報道によると、名古屋発のラーメン店がこのほど台湾高雄市のデパート内に出店したが、ラーメンの具材のチャーシューについて一部の客から「赤みがかっており、生ではないか」との不安の声が出た。

SNS上では「長い行列ができていたラーメン店。こんなに生っぽいなのに、みんな食べる勇気ある？」とチャーシューの写真がアップされ、「これは火が通っていない」「寄生虫が心配」「日本でなら食べられるけど、台湾では食べる勇気ないな」などのコメントが寄せられた。

写真を投稿した林（リン）さんは「日本（の同店）で食べた時も生に近いような状態だったが、（高雄市の店で出されたものは）ちょっと生すぎるんじゃないかと思った。店側が自信を持って出したものか、それともミスなのかは分からないから」と語った。林さんは結局食べたといい、「食感は良かった。味も問題なかった」と話した。

物議を醸したことを受け、同店の日本人責任者が囲み取材に対応。台湾大手メディア7～8社の記者が集まる中、責任者は「こちらは日本の特殊製法、低温調理によって作っている低温熟成チャーシューです。低温で2時間半以上火入れをすることで、赤みは残っているが中までしっかり火は通っています」と説明した。

来店していた客は「ラーメンを運んできた時に『低温調理しています』と説明された。味はとてもおいしい。生っぽいにおいもしない」と話し、別の客も「生ではなく火は通っている。薫製のような香りがする」と語った。

一方、ある市民からは「低温調理の物は食べたことがある。おいしくて生っぽい味もしなかった。日本は鮮度がしっかりしているので、日本でならもちろん心配なく食べられるが、台湾で外の看板に何の説明もなく、（店の）中にもなかったら、それは食べる勇気はない」との声が上がったという。

民視新聞台は高雄餐旅大学の程玉潔副教授の話として、「低温による長時間調理で肉を熟成させる方法は、真空低温調理法のようなもので、肉をより柔らかくジューシーにすることができる。米国農務省（USDA）は2011年、豚肉を63度で3分間加熱すれば衛生基準を満たすと発表していた」と解説した。

台湾メディアによると、店側は食習慣の違いによる誤解を避けるため、メニューで詳しく説明するとともに、しっかりと火を通したタイプのチャーシューも作り、客が選択できるようにするとしている。（翻訳・編集/北田）

Record China 2024年10月16日(水) 11時0分
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