【人類の知恵】「マメの消化」はめちゃくちゃ時間がかかる。消化しにくい「大豆のタンパク質」をごっそり頂く豆腐、味噌、醤油、納豆

海辺や湖畔に住む人々は漁によりタンパク質を得てきたが、農村ではどうだったのだろうか
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主要作物の栄養分（文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版（七訂）」より算出）と根粒（根粒菌）。
穀類・芋類と比べて豆類には圧倒的にタンパク質が多い下左の写真が豆科植物の根で、膨らんだところが根粒。
中に、右写真のような根粒菌が共生している

基本調味料の「酢」「醤油」「味噌」はもちろん、「漬け物」「納豆」「鰹節」「清酒」さらには「旨味調味料」も……。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いた日本。室町時代にはすでに麹（こうじ）を造る「種麹屋」が存在し、職人技として発酵の技術は受け継がれてきた。
じつは、科学の視点から現代の技術で解析を進めるにつれて、そのさまざまな製造工程がいかに理にかなったものであるか、次々に明らかになっている。発酵食品を生み出した人々の英知に改めて畏敬の念を覚えつつ、このような発酵食品について科学的な側面から可能な限り簡明に解説していこう。