【熊本の馬刺し】 様々な部位が味わい深い 加藤清正が朝鮮出兵で食料が底をつき、軍馬を食べ、好むようになった

★絶品必食編

九州は日本で唯一の肉刺し天国だ。以前、鹿児島の鳥刺しを紹介したが、熊本にもあの肉がある。馬である。

熊本は食肉としての馬肉生産量も消費量も日本一。馬をよく育て、よく食べる。
市内にも馬刺しを始めとした、馬肉料理店や、馬刺しが評判の精肉店もそこかしこにある。

熊本の馬刺しと言えば、薄切りにした馬肉をタマネギやおろししょうが、にんにくなどの薬味とともに食べる、名物郷土料理だ。

熊本における馬肉食の起源は安土桃山時代に遡る。
熊本藩初代藩主の加藤清正が、朝鮮出兵で食料が底をつき、軍馬を食べたところ「ウマい！」となり、
好むようになったという言い伝えがある。

もっとも当時の日本では基本的に肉食は禁じられていて、とりわけ農耕にも活用される、
牛馬の食用は表向きにはかたく禁じられていた。

馬肉食が一般に広まっていったのは、明治時代に肉食が解禁されてからのこと。
とりわけ第二次大戦後に食糧難だった時代、軍馬の産地だった熊本では馬肉食が盛んになり、
昭和３０年代頃から飲食店でも馬刺しを扱うようになってきたという。

熊本の馬刺しは実に多様で、霜降りのロースのほか、赤身のもも肉、レバ刺しにタン刺し、フタエゴ（バラ）、根っこ（大動脈）、
コウネ（たてがみの下の脂）など驚くほど幅広い味わいが楽しめる。

肉の刺し身にはたいてい食中毒のリスクがついてまわるが、馬刺しは比較的安全性が高いとされている。

厚生労働省では生食用馬肉の冷凍条件を設定しているし、「熊本県馬刺し安全安心協議会」にはさらに厳しい条件がある。
その条件を守る限り、食中毒のリスクはほぼない上、そもそも馬肉に寄生するサルコシスティス・フェアリーによる食中毒で、
牛肉のＯ１５７や鶏肉のカンピロバクターのように重篤化するケースは確認されていない。

熊本で味わう霜降りの馬刺しはとろけるようで、さまざなな部位に、極彩色の食感と味わいがある。
それは火の国にしかない美味なのだ。

■松浦達也
2024.2/13 06:30
https://www.zakzak.co.jp/article/20240213-WSAFUAYGB5NDBNL3SQ7GF3QW2Q/